Fleurs comestibles : comment les intégrer à vos recettes ?

Pourquoi cuisiner avec des fleurs ?

S’il y a déjà un argument que l’on ne peut avancer pour vous convaincre d’utiliser les fleurs dans vos recettes de tous les jours…. C’est leur beauté ! En violet, en bleu, en jaune ou blanc, avec leurs couleurs naturelles, elles donnent à vos plats, fromages et cocktails, l’allure de véritables oeuvres d’art. Avec l’aide des fleurs, la cuisine créative sera votre nouveau mot d’ordre ! Rendre créative votre cuisine d’ailleurs, ne sera pas leur seul point positif, les fleurs ont aussi le pouvoir d’apporter à votre corps, les doses quotidiennes recommandées en phosphore, magnésium, potassium. Alors, oui, Clara Luciana chante que les fleurs sont “parfaites et n’ont pas d’autres rôles que de l’être”, mais finalement, malgré elles, elles ont bien plus à nous offrir (comme des propriétés antioxydantes par exemple…). 

Les beignets de fleurs de courgettes. Les œillets d’Inde et leur saveur citronnée. La lavande qui vient donner ce petit “je ne sais quoi” à vos boissons. Le phlox et son délicieux goût de noix qui se marie à la perfection au fromage… Toutes ces saveurs florales vont vous donner du pain… Enfin, des fleurs sur la planche comme on dit ! 

Sécurité & cueillette responsable

Dans le cas où vous souhaitez vous lancer dans la cuisine florale, il est tout de même conseillé de respecter certaines règles de sécurité et d'appliquer la cueillette responsable. 

En effet toutes les fleurs ne sont pas bonnes à manger… Quant à la nature, nous exploitons déjà bien trop ses ressources, il est donc essentiel de se servir dans le respect de la plante et de son environnement. C’est-à-dire ? Voici quelques règles à suivre pour adopter la cueillette raisonnée : demander l’autorisation (renseignez-vous afin de savoir si le terrain est la propriété d’une personne.), connaître le lieu (organisez d’abord une balade d’observation, tentez d’en savoir plus sur les habitants du terrain, les animaux y sont-ils protégés ? Quelles fleurs ou encore quel caillou, sont utiles à leur survie ?), ne rien laisser derrière vous (déchets ou autres dégâts, n’oubliez pas qu’un écosystème habite sur ce lieu et qu’ils n’apprécient pas plus que nous, de voir leur maison piétinée.). 

Ensuite, il est essentiel de vérifier que votre cueillette n’est pas complètement arrosée par les pesticides. C’est une information que vous obtiendrez en vous renseignant sur le terrain, lors de la première étape. Et contre le doute, pas de doute, lavez bien vos fleurs, même sauvages. 

Enfin, nous vous conseillons le plus important : lire ! Lisez des guides sur la cueillette sauvage, apprenez, misez sur la bonne identification des fleurs, découvrez-en plus sur elles, pour éviter intoxications ou allergies. Au final, c’est un peu comme pour les champignons, plus on s’y connaît et mieux c’est !

Ps : le petit conseil, partez à la cueillette dès la première rosée du matin. Les fleurs sont plus savoureuses… Choisissez également des coins de nature sauvage, loin des routes pour éviter la pollution. Évitez également les fleurs des champs (près d’exploitations agricoles, elles peuvent être chargées en produits phytosanitaires.).

Pps : décrochez-les délicatement, en pinçant légèrement la base. Et surtout, prévoyez un contenant qui pourra les protéger sur le chemin du retour vers la cuisine.

Choisir et préparer les fleurs

Le petit plus avec les fleurs comestibles, c’est que selon les variétés, tout est consommable. Des pétales à la tige, rien ne se jette. Voici les étapes à suivre avant de les consommer : 

Étape 1 : 

Remplir un bol ou une bassine d’eau fraîche, pour les passer sous l’eau délicatement et enlever petits insectes et autres potentiels éléments peu ragoûtants. 

Étape 2 : 

Une fois le rinçage terminé, séparer le pistil, les anthères et les étamines des pétales. Ces éléments sont souvent amers et donc peu agréables en bouche. 

Étape 3 : 

Choisir comment les cuisiner ! Vous avez une multitude de préparations possibles : simplement les déposer délicatement sur vos plats, confire les fleurs, saupoudrer un cocktail, les transformer en jus (exemple jus de bissap). 

Top 7 fleurs comestibles et idées de recettes

Avouez-le… On le sait, les fleurs vous donnent l’eau à la bouche ! Nous aussi, d’ailleurs nous avons plein d’idées de recettes gourmandes dont les ingrédients principaux sont les fleurs comestibles. 

Violette odorante

La violette… Outre sa couleur électrique, il s’avère qu’elle est aussi très utile pour calmer les nerfs, apaiser les rhumatismes et les insomnies. 

Véritable sucre parfumé, vous pouvez utiliser la violette pour en faire un délicieux sirop. Et si vous n’avez jamais goûté de gelée de violette, c’est le moment de l’utiliser dans vos pâtisseries. 

Découvrez le cheesecake à la violette :

• 40 g de crème ; 
• 2 feuilles de gélatine ; 
• 30 g de beurre ; 
• 20 g de sucre ; 
• 150 g de cottage cheese ;
• 50 g de biscuit rose de Reims ; 
• 3 cuillères à café de sirop de violette maison.  

Pour votre sirop à la violette, voici comment faire : 

1. Rincer les violettes fraîchement cueillies, sous l’eau froide. Les déposer dans un bol avec du jus de citron, légèrement les écraser et enfin, laisser mariner les fleurs pendant 12h. 
2. Sortir une passoire et une casserole, filtrer les fleurs et récupérer le jus de macération dans la casserole. Ne pas hésiter à presser encore pour bien tout récupérer
3. Ajouter dans la casserole un peu de sucre ou pas du tout (la violette étant naturellement sucrée.). Faire cuire à feu doux pendant 7 minutes. 
4. Stériliser une bouteille en verre ou un bocal, puis y verser le sirop. 

En plus du cheesecake, votre sirop de violette maison, pourra être servi à l’apéro dans de délicieux cocktails ou au goûter avec de l’eau pétillante ! Miam… 

Capucine

La capucine… Généralement connue pour ses bienfaits sur nos cheveux (contre l’excès de sébum c’est la fleur idéale), elle aura aussi tout à fait sa place dans vos mets. Saveur poivrée, elle se déguste aussi bien en salade, en sauce ou en beignet sucré… 

Découvrez le pesto de capucine :

Pour accompagner vos pâtes ou à étaler sur les tartines pour l’apéro, cette recette étonnante va épater vos convives : 

• Rincer 30 g de fleurs de capucines sans la tige (environ 18 tiges) ;
• Torréfier 40 g de graines de tournesol ; 
• Hacher les fleurs et les graines en petits morceaux ; 
• Saupoudrer d’une cuillère à café de sel ;
• Verser 3 cuillères à soupe de jus de citron ;
• Ajouter 2 décilitres d’huile d’olive ; 
• Mélanger avec le fromage râpé, pecorino, parmesan, sprinz AOP…

Une fois tous les ingrédients bien mélangés, verser dans un bocal, utiliser de nouveau de l’huile pour une meilleure conservation et enfin servir à l’apéro, avec des gnocchis, des pâtes, en risotto… 

Souci (Calendula)

Les soucis… Qui n’en sont pas ! La fleur de souci ou calendula, avec sa jolie couleur safran, est la plante médicinale que l’on devrait tous et toutes consommer. Ses propriétés anti-inflammatoires et anti-bactériennes ne sont plus à prouver ! Et si elle est très utilisée en tisane, il serait dommage de se contenter de l’employer ainsi. 

Ps : le souci est un bon substitut au safran !

Découvrez la salade de riz aux fleurs de souci : 

• Cuire du riz selon le nombre de personnes invitées à déjeuner ;
• Rincer les fleurs ; 
• Ajouter tout ce qui peut faire envie : thon, oignons, cornichons, olives noires, tomates…
• Mélanger le tout avec les fleurs de souci et déguster ! 

Fleur de courgette

La fleur de courgette… Sa réputation n’est plus à faire ! En beignet, farcies… Elle fait du bien aux papilles peu importe la recette. Sa texture fine fait d’elle un ingrédient facile à cuisiner et à déguster. Au dîner, en entrée, à l’apéro, elle fera le bonheur des petits comme des grands. 

Découvrez les fleurs de courgettes farce ricotta et fines herbes :

• Pour 4 personnes, laver 8 fleurs de courgettes ; 
• Égoutter les fleurs ;
• Hacher ail, fines-herbes (ciboulettes, coriandre, basilic, thym romarin…) et mélanger au fromage ; 
• Saler, poivrer ; 
• Farcir les fleurs de courgettes, refermer avec les pétales ; 
• Enfourner 20 - 25 min à 120° pour des fleurs moelleuses, ou à 180° pendant 15 minutes, pour des fleurs croustillantes.

Servir chaud et bonne dégustation les nature lovers ! 

Bourrache

La bourrache… Fleur aux notes fraîches, proche du concombre, cette variété était déjà très utilisée au moyen-âge pour ses bienfaits sur la santé (diurétiques et excellente contre les voies respiratoires encombrées). De nos jours, elle est très appréciée des mixologues, pour ponctuer les cocktails. Sa jolie couleur bleue fait pétiller les yeux… Puis les papilles ! 

Ps : seul petit conseil, éviter les feuilles, elles sont amères. Une trop grande consommation peut donner des ballonnements. 

Rose parfumée.

La rose… Fleur préférée des nature lovers, elle est dans les jardins comme dans nos assiettes, la reine assurément. Eau de rose, confiture à la rose, moelleux à la rose… Vous avez mille et une possibilités gourmandes. 

Découvrez le gâteau de semoule à l'eau de rose :

• Pour 10 personnes, mélanger yaourt, sucre ensemble puis ajouter la semoule et l’eau de rose (maison) ; 
• Pour l’eau de rose : mettre les boutons de rose dans un récipient en verre, versez de l’eau bouillante, refermer et laisser infuser pendant 12h. Après cette étape, filtrer et récupérer l’eau. Il faut ensuite verser le tout dans un bocal stérilisé et bien hermétique (l’eau de rose peut se conserver 2 semaines environ). 
• Chemiser un moule, étaler la préparation et enfourner pour 20 minutes, 210 degrés, thermostat 7. 
• Préparer le sirop de sucre : mélanger sucre, jus de citron et eau de rose, porter à ébullition, faire chauffer lentement jusqu’à épaississement du sirop. 
• Recouvrir le gâteau avec le sirop, ajouter amandes et pignons de pin pour la décoration, servir. 

Lavande

La lavande… Trésor violet, la lavande et ses arômes doux, sucrés, fait débat. Certains aiment, d’autres n’aiment pas. Apaisante, elle est un véritable atout pour apporter de la douceur à nos vies. En crème brûlée, en cocktail, glissée dans des biscuits sablés, en bonbon, en infusion accompagnée de miel… La lavande est une véritable pâtisserie pour nos papilles. 

Découvrez le sorbet à la lavande :

1. Pour 4 personnes, faire bouillir 1 tasse d’eau, mélangée avec du sucre ; 
2. Ajouter la lavande rincée préalable et séchée au préalable, laisser infuser 30 secondes ;
3. Retirer du feu, faire infuser 15 minutes puis passer au tamis ; 
4. Ajouter une tasse et demie soit 375 ml d’eau froide, puis mélanger et mettre le tout à congeler ;
5. Une fois la préparation prise, passer le tout au robot culinaire, remettre au congélateur et profiter pleinement de cette douceur fleurie. 

Techniques d’incorporation

Vous l’aurez compris, il existe de nombreuses méthodes pour incorporer les fleurs à vos plats. Crèmes, infusion, sirop, vinaigre, pesto, cristallisation (psst ! Un conseil, goûtez la vanille cristallisée…). Les fleurs se mélangent naturellement à la plupart des recettes et des aliments. Il est aussi possible de simplement les déposer en décoration… C’est une technique d’incorporation simple, mais qui a déjà porté ses fruits. 

Conservation des fleurs comestibles

“Comment conserver les fleurs ?”. Séchage à basse température, congélation dans des glaçons, macération et récupération de leur jus grâce au sucre ou sous forme de vinaigre floral. Il est aussi conseillé de privilégier les contenants en verre si vous les placez au réfrégirateur. Il reste ceci dit préférable de les consommer au plus vite. 

FAQ

La cuisine florale vous questionne ? Voici quelques questions générales et leurs réponses, pour bien débuter dans ce domaine :
 
1. Comment vérifier qu’une fleur est vraiment comestible ?
N’hésitez pas à vous offrir des guides de fleurs comestibles, des applications existent également, elles peuvent vous aider facilement pour identifier les fleurs comestibles (Fleurs en poche, Déclic botanique, Flower walks…).

2. Quelles précautions pour les personnes allergiques au pollen ?
En cas d’allergie au pollen, le mieux, est d’éviter de consommer des fleurs. Il va de même pour les femmes enceintes ou qui allaitent.

3. Quel dosage pour éviter d’altérer le plat ?
Comme toute bonne chose, point trop n’en faut. Pour ne pas altérer la comestibilité des fleurs cuisinées ou créer des allergies, pensez au dosage ! Ne pas dépasser les doses conseillées dans les recettes est déjà un bon début. 

Conclusion

Les fleurs nous réservent tant de surprises. En vase ou dans nos assiettes, leur beauté, leur délicatesse, leurs bienfaits sur le corps et l’esprit, font notre bonheur en permanence. Chez Bergamotte, à défaut de vous proposer d’acheter des fleurs comestibles et de vendre des kits de culture, nous pouvons vous proposer des bouquets de fleurs de saison, créés par des designers floraux passionnés. Le tout livré en quelques heures à Paris et partout en France ainsi qu’en Belgique.